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ビンボー人の ビンボー人による ビンボーカスタムのページです。   自分の覚書のページなので、寄り道したり脱線したり・・・
バイクや車のビンボーカスタム、ビンボーメンテナンスのブログかな。 あとは貧乏人のグルメ旅(^^)v
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04.19.20:00

自分で(^○^)ヨーグルト発酵 データベース

自分でヨーグルトを作ると、好きな加減で美味しいものが安く作れます(^-^)v
ちょっと値段の高い機能性乳酸菌(ラクトフェリン・LG21・カスピ海等)も増やせますので非常にお得(^O^)

安価な低脂肪乳を使うと飲むヨーグルトが出来ますし、3.5以上の高脂肪乳を使うと、スプーンで食べる普通のヨーグルトも作れます。

今回、温度管理も出来るオートメーションな発酵器を作ったので、せっかくだからブログ公開しちゃいます!

ちなみに、実験的に55gの種菌でもやってみましたが、35gの時と全く変わりませんでした。
味も香りも酸味もとろみも、35gも55gも変化ありません。
ずっと気になっていたので、実験できてよかったです。。


低脂肪乳1L
種菌:33g
温度:41度
時間:12時間
種菌はプリン体と戦う乳酸菌だそうです。
110ml入りで、100円でした。
元々の種菌とほぼ同じ味になります。
飲むヨーグルトといえば!って感じの味。。
低脂肪乳1L
種菌:33g
温度:41度
時間:12時間
普通のR-1ではなく、アセロラ&ブルーベリー入りのR-1です。
『強さ引き出す乳酸菌 R-1』
115ml入りで69円でした。
さてさてこれは面白い結果が出ました!
ヨーグルトを作る際、約30倍の牛乳で薄めるので、果物入りは意味がないと思っていたのですが・・・
味見してみると、30倍に薄めたとは思えないくらいにフルーティーな香りがしました。
私はアセロラが大好きなのですが、ちょっとアセロラの酸味とヨーグルトの酸味が相まって酸っぱすぎるかも。
でも砂糖を少し入れて飲むとめちゃくちゃウマイ!!これは上出来でした!
砂糖を入れたくない人は、発酵時間を10時間くらいにすると酸味が丁度よくできますよ。
低脂肪乳1L
種菌:35g
温度:40度
時間:10時間
一度MBP乳酸菌をやってみたかったので購入。
115ml入りで59円でした。
そのまま飲むと、ちょっと酸味が強い気がします。
標準的な12時間発酵では、元が酸っぱいせいかさらに酸っぱい仕上がりになりました。
10時間位の発酵の方が飲みやすい酸味かも。
普通牛乳950ml
スキムミルクを15g
種菌100g
温度:30度
時間:15時間
フジッコのカスピ海ヨーグルト脂肪0です。
私のヨーグルト発酵器は1L牛乳が立てて入る大きさなのですが、牛乳の口を開けただけでは100gの種菌を入れると溢れてしまうので、今回は牛乳を50g減らしました。
低脂肪乳で作ると、飲むヨーグルトになります。
カスピ海の独特な青臭さもちゃんと出るので、市販品では見かけない独特な飲むヨーグルトが出来ますよ。
せっかくだから、市販のカスピ海みたいに粘り気のある物にしたいですよね。
その場合はスキムミルクを15g足しましょう。
スキムミルクは、牛乳の脂肪分を取り出したものですから、牛乳に混ぜると超高脂肪乳になり、ヨーグルト菌の餌も増えるって訳です(^o^)/~~
普通牛乳1000ml
種菌30g
温度:39度
時間:12時間
以前に書いたアセロラヨーグルトに続いて、味付ヨーグルトです。
ヨーグルトは安売りの時に買うのですが、今回は食べるタイプのヨーグルト「ガセリ菌のアロエヨーグルト」68円にしてみました。
っといっても、市販の食べるヨーグルトはゲル化剤で固めてあるだけで、種菌としては関係はなく、ヨーグルトの出来上がりは変わりません。
つまり、低脂肪乳で作れば飲むヨーグルト。高脂肪乳で作れば食べるヨーグルトになります。
自分で作る場合はゲル化剤は入れないので、ヘルシーな食べるヨーグルトが出来ますね(^o^)/~~
アロエの風味もどうなるか気になっていましたが、ほんのりアロエの香りでさわやかな風味がたまらなくおいしい☆
そしてそして!特筆すべきは普通乳での食感!!
なんと、まるでカスピ海ヨーグルトのように粘りがすごくて、すごく不思議なヨーグルトになりました!チョーお勧めです!
本物のカスピ海はスキムミルクを入れないと粘りが弱いですが、なぜかこの種菌は普通乳だけですごく粘りが出ます。
食べるヨーグルトとしては一番おすすめかも
豆乳1000ml
種菌25g
温度:39度
時間:10時間
豆乳で作ったヨーグルトってやつですが、乳酸菌は普通のラクトバチルス属のものです。
普通の乳酸菌ですから、発酵温度も普通の40度程度で大丈夫ですが、発酵時間は短めでいけました。
豆乳臭さは和らいで、ヨーグルトの香りに大豆の香りがヘルシーな感じです。
豆乳の種類ですが、無調整豆乳だと分離してざらざらした食感で、なんだかおいしくありません。
20%以上の普通牛乳を混ぜるとかなり滑らかで、豆乳の香りも楽しめてうまく出来ました。
調整豆乳ならそれだけで非常に滑らかでほんのり甘みも有って美味です。
どちらもしっかり固まりますが、食感がかなり違う結果になりました。
私は安価な調整豆乳をおすすめしますね~。
無調整豆乳500ml
普通牛乳500ml
種菌30g
温度:40度
時間:10時間
母乳から見つかった成分、ラクトフェリンです。
112g入りで60円でした。
発酵時間が短めで作ってみました。
酸味はちょうどいいのですが、香りが薄めです。
失敗したかとも思ったのですが、砂糖を入れて食べてみたらこれがうまい!
乳酸菌の種類が書いてなかったのですが、たぶんラクトバチルスだと思います。

これは飲むヨーグルトも食べるヨーグルトもどっちもやりましたが、どっちもうまいです。
最近は飲むヨーグルト用の低脂肪乳はドンキでばかり買っています。
トップバリュの低脂肪よりドンキの低脂肪の方が薄いので、飲むヨーグルトにはちょうどいい(笑)
スキムミルクではなく粉末のコーヒーミルク(マリームとか)でもいいです。
これは植物性油脂ですが、ちゃんと使えます。
分量はスキムミルクの2倍を目安にしてください。


<種継ぎ>
自分で作ったヨーグルトに牛乳を入れて、さらに増殖させるのが種継ぎです。
種継ぎは、種菌の量を通常の2倍弱くらいにすると、発酵時間が通常通りにできます。
牛乳だけ買ってくればいいので、めちゃくちゃお得です(^O^)
ただし、雑菌の管理には注意が必要です。
乳酸菌と同じく雑菌も増殖してしまいますので、私はアルコール消毒を徹底的に実施しています。

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